長芋、大和芋しか食べたことのない方へ
| 一般にはつくねいもと呼んでいますが、愛媛では「山の芋」と呼んでいます。
ほかに丸芋、伊勢芋とも呼ばれています。 「山の芋」は他の長芋や大和芋と比べて、肉質が緻密で粘りが格段に強く、 変色しにくいのが特徴です。 生産物の大半は高級和菓子の副原料として向けられていますので、 価格も高値で取り引きされ、なかなか一般には手に入れる事ができません。 関西では、料理の材料としても重宝されています。 |
山いも類の品質
| 種類 | 全固形分(%) | でんぷん(%) | 粗粘質物(%) | 抽出液のレッドウッド秒(scc) |
| 山の芋 | 34.1 | 23.6 | 3.33 | 474 |
| 長芋 | 17.3 | 10.6 | 1.30 | 56 |
| 大和芋 | 30.5 | 20.5 | 2.64 | 265 |
進藤清任社長、山芋を語る
| 土の塊りみたいな芋じゃけんな、味の良し悪しは外からじゃわからん。 形の悪いのは値段が安くなるけど、アクや粘りが強い物が多いよ。 逆に形のいいのは、アクがなくてすりおろしたとき濁りが出ないし、 仕事(皮むき)がしやすいだけで芋の味は変わらんね。 味の違いは獲れた時期で出てくるもんで、新ものほどアクも強いが甘味 もあるね。 １０月中旬頃の物を少し寝かせて使うと、一番美味しくたべられるよ。 アクが弱い方がいいというなら、１年前のものを使うといい(３〜５℃以下なら １年間保存が効く。)。 アクが抜けているし、味もまろやかになっていて、 わざわざこういう芋を買って行く料亭の職人さんもいる。 家庭でならラップにくるんで冷蔵庫にしまえば２週間は持保つね。 |
